В данной статье рассмотрим одно из главных искусств кулинарии — зарубку и разделку гуся. Описаны два наиболее распространенных способа зарубки, а также подробно разобран каждый этап разделки гуся, с советами опытных шеф-поваров.
Гуся можно приготовить множество блюд: например, наполненного фаршем, припущенного в собственном жире, запеченного с яблоками и грушами или же приготовить его по-китайски. Но как бы Вы не готовили гуся, ключевым этапом является его зарубка и разделка перед приготовлением.
Существует несколько видов зарубки, однако самыми распространенными являются: левый и правый тип зарубки. Чтобы правильно зарубить гуся, нужно усвоить несколько простых правил.
1. Гуся нужно положить на спину и расправить крылья.
2. Более твердые части туши (шея, грудка) следует зарубить глубже и резче.
3. При зарубке ножом необходимо оттягивать кожу в сторону и резать следующий участок туши.
Когда гусь зарублен, можно приступать к разделке. На данный момент существует множество разных методик разделки, но большинство шеф-поваров использует традиционную методику. Процесс разделки гуся можно разделить на несколько этапов:
1. Отделение нижних конечностей (лап).
2. Отделение окорока.
3. Отделение грудки.
4. Отделение верхней части крыла.
Все этапы разделки проходят с использованием различных инструментов (большой и малый нож, ножницы), поэтому важно убедиться, что ножи находятся в хорошем состоянии.
Зарубить и разделать гуся – это сложный процесс, который требует от шеф-повара определенных знаний и умений. Однако, если Вы усвоите все правила и техники зарубки и разделки рябчика, то Вы получите не только великолепное блюдо, но и ощутите позитивные эмоции от процесса готовки.